Консерванты – вещества, продлевающие сроки хранения готовых продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, плесневыми грибами, дрожжами). Консерванты подавляют развитие микроорганизмов в пищевых продуктах, предотвращая их микробиологическую порчу.
Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Необходимо помнить, что добавление консервантов при производстве продуктов не уничтожает микроорганизмы, находящиеся в продукте, а только замедляет развитие микроорганизмов.
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать, что каждый консервант имеет свой спектр действия. На эффективность применения консервантов влияют:
· кислотность среды (чем более кислотную реакцию имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта),
· массовая доля влаги в продукте, т.к. продукты, имеющие высокое содержание воды, легче подвергаются микробиологической порче;
· добавка спирта, большого количества соли и/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта,
· консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа, являются термостойкими соединениями,
· если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить дозировку консервантов, так как они могут частично улетучиваться с парами воды.
Оптимальным считается момент внесения консерванта в продукт сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять продукт достаточно долго. Также необходимо помнить, что применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте.
Наиболее часто используемые консерванты – это сорбат калия, сорбиновая кислота, бензоат натрия.
