Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания, называю усилителями вкуса, иногда – оживителями вкуса. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса производства, или перед непосредственным употреблением в пищу восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, частично утраченные в процессе приготовления и кулинарной обработки.
Наиболее распространенные соединения этой группы - глутаминовая кислота и ее соли – глутаматы . Они усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при ощущение удовлетворенности – «глутаминовый эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде при рН 5,5-6,5. При рН ниже 4 «глутаминовый эффект» ПОЛНОСТЬЮ ТЕРЯЕТСЯ.
