Регуляторы кислотности
Само название этих веществ говорит о том, что они регулируют содержание кислоты в пищевом продукте. Роль регуляторов кислотности на этом не заканчивается. Кроме формирования определенного вкуса продукта регуляторы кислотности участвуют в формировании консистенции продукта, влияют на устойчивость эмульсии, могут изменять вязкость продукта, играют роль консервантов в продукте.
Важнейшими пищевыми кислотами, использующимися в пищевой промышленности, являются
- уксусная кислота,
- лимонная кислота,
- молочная кислота,
- цитраты натрия (соли лимонной кислоты),
- аскорбиновая кислота.
Аскорбиновая кислота, кроме подкисляющего действия, обладает антиоксидантным действием, т.е. относится к веществам, замедляющим окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха и позволяющим продлить сроки хранения пищевых продуктов.
